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La cucina medievale


Il medioevo ebbe una durata di circa mille anni, chiudendosi per convenzione con la scoperta dell’America, nel 1492. Da quell’anno le abitudini alimentari vennero modificate notevolmente dall’importazione di numerosi alimenti sino ad allora sconosciuti. Pensiamo soltanto alle patate, ai pomodori, ai fagioli, ai peperoni, al mais, cibi di cui non sapremmo fare a meno e che il Medioevo non poteva utilizzare.

Disponendo dunque sempre delle stesse fonti di alimenti è ovvio che la cucina subì in mille anni di medioevo molti meno cambiamenti rispetto alla cucina dei 500 anni successivi, quando oltre all’America comparvero sulla scena mondiale anche l’Australia, la Nuova Zelanda e numerose specie vegetali provenienti anche da paesi conosciuti ma sottoutilizzate sino ad allora per arrivare oggi alla riscoperta di specie e varietà note nell’antichità e quasi scomparse in seguito, come ad esempio la “cipolla egiziana” , il farro e altri cereali ora “tornati di moda” o le saporite carote viola.

Nel Medioevo in effetti la dieta era impostata sui cereali, farinate, polenta (non di mais), pane (nero per i poveri, bianco esclusivamente per le classi superiori), orzotti (orzo cucinato a risotto, il riso era allora solo un costoso prodotto di importazione) che ne costituivano fra la metà ed i ¾ e fornivano le calorie necessarie al lavoro. Ad essi si aggiungeva “l’erba” cioè le verdure e il pesce d’acqua dolce o di mare a seconda del luogo – peraltro costoso –  mentre la carne era quasi privilegio delle classi superiori. Classi che pagavano gli eccessi di carne nella propria alimentazione con malattie quali la gotta che colpiva anche in giovane età. Addirittura esistevano norme che prescrivevano alle “classi lavoratrici” cibo meno raffinato perché si credeva che il lavoro manuale, attività scadente,  richiedesse cibi altrettanto scadenti.

L’avanzare del cristianesimo che dava importanza al pane nei riti religiosi e nelle citazioni bibliche fece sì che i cereali prendessero piede anche nei paesi nordici, che avevano precedentemente diete a base di pesce, Del resto i cibi di origine animale (ma non il pesce) erano proibiti in vari periodi dell’anno, in particolare in quaresima e nei periodi di digiuno (mercoledì, venerdì, avvento…) che allora si alternavano ai giorni di festa. Se consideriamo che l’olio era utilizzato soltanto al sud non restava molta scelta. Così vennero definiti “pesci” tutti gli animali acquatici permettendone il consumo in periodi di digiuno. Erano “pesci” le oche facciabianca e alcuni uccelli acquatici, i castori, le lontre, le balene, i delfini…..  i dolci erano considerati permessi ed il latte di mandorle sostituiva il latte di origine animale e se passavi per malato o vecchio o magari eri un pellegrino…..allora tutti i divieti cadevano.

Fuori dai periodi di digiuno comunque ogni classe sociale “aveva diritto” a cibi particolari. I nobili dovevano nutrirsi di selvaggina speziata, i contadini di pane d’orzo, maiale salato e verdure, e utilizzavano fave, ceci e piselli come fonte primaria di proteine. I nobili dovevano mangiare “in modo elegante” il che poi significava usare le mani e pulirsele sugli abiti o nella tovaglia (o, come usava Ludovico il Moro, sugli abiti del vicino….) perché non esistevano le forchette e spesso nemmeno i tovaglioli. Ragion per cui le donne – che dovevano matenersi linde e pulite – di solito non partecipavano ai banchetti. Dai contadini non ci si aspettava nulla anche se a noi moderni è difficile immaginare come potessero comportarsi peggio degli “eleganti nobili” sopradescritti se escludiamo il fatto che sulle tavole contadine il cibo veniva versato direttamente sul tavolo, in quelle nobili ci si serviva da un piatto. Sulla tavola “del ricco” poi non doveva mancare il sale. Quanto più chiaro e più polverizzato esso era e quanto più elaborato  il suo contenitore tanto più ricco l’anfitrione e il banchetto offerto.

Le conoscenze mediche – si fa per dire…. – affermavano che i cibi introdotti nello stomaco venissero in esso “cotti”, per cui era opportuno introdurre prima alimenti leggeri, come la frutta, cui seguivano quelli più pesanti. Introducendo prima quelli pesanti essi avrebbero “bloccato” il passaggio dei cibi attirando i “cattivi umori” nello stomaco. Quiindi andavano mangiati nell’ordine:

dapprima confetti di finocchio, zenzero e cumino glassati con miele con vino corretto al latte o ippocrasso, una sorta divino speziato. Quindi frutta, verdure crude, verdure cotte, e infine minestre di pollo o capretto. Dopo di esse carni rosse o selvaggina con pere e castagne, il tutto possibilmente tagliato a piccoli pezzi “affinché il corpo lo assorbisse con facilità”. Come dolci frittelle o ciambelle, budini, tortini di frutta, miele, marzapane, gelato. L’acqua spesso inquinata veniva sostituita da vino o birra a seconda dell’ambiente; nel nord si beveva prevalentemente birra, al sud prevalentemente vino, di prima spremitura per i ricchi, di seconda spremitura per i poveri. Diffusi erano anche l’idromele, fatto con miele fermentato, e i distillati di frutta. Il formaggio iniziò a prendere piede sulle tavole comuni solo nel tardo medioevo, dal 1300 circa, grazie ai monaci che ne riconobbero il potenziale come fonte di proteine.  Le spezie, fondamentali per la tavola dei ricchi,  venivano importate dall’Asia ed erano conseguentemente costose. Si conoscevano la cannella, il pepe, la noce moscata, il cumino, nero, i chiodi di garofano lo zafferano, il cardamomo, la galanga il macis, il nardo (sorta di lavanda)  e lo zenzero. Le erbe aromatiche sostituivano le spezie nelle classi inferiori tanto che Ildegarda von Bingen descrive la senape come “tipico alimento dei poveri”.

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